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  • ¿Arsénico en los alimentos?

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    Enviado el febrero 15th, 2015José J GaforioSeguridad alimentaria

    imgresTodos los estudios demuestran que el arsénico puede causar cáncer en los humanos. Efectivamente, la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC) lo considera un carcinógeno para los humanos incluyéndolo en el grupo 1, que es donde se engloban aquellos elementos sobre los que disponemos de evidencias irrefutables sobre su actividad carcinogénica. El arsénico es un metaloide ubicuo, presente a bajas concentraciones en las rocas, suelo y aguas subterráneas. Puede encontrarse en su forma orgánica o inorgánica, siendo esta última las más tóxica. Una causa habitual de toxicidad por arsénico es la ingesta continuada de agua contaminada con este compuesto procedente de fuentes geológicas naturales. La literatura científica, asocia su ingestión con un elevado riesgo de padecer distintos tipos de cáncer, por ejemplo: piel, vejiga, riñón, hígado o, pulmón. Aun desconocemos el mecanismo exacto por el que los compuestos de arsénico, elevan el riesgo de padecer cáncer, no obstante, se han propuesto distintas opciones que podrían estar involucradas: daño en el material genético; inducción de anormalidades cromosómicas y; modificaciones epigenéticas. Pero, no solamente se le asocia al cáncer, también se vincula con otros problemas de salud, como: enfermedad isquémica cardiaca; enfermedad de Blackfoot o enfermedad del pie negro, que es una forma severa de enfermedad vascular periférica asociada con aterosclerosis sistémica y, por último; déficit neurológicos tanto en niños como en adultos. Probada su repercusión sobre la salud humana, nos podríamos preguntar: ¿está presente el arsénico en la cadena alimentaria?

    La respuesta es rotundamente sí, de hecho, la principal fuente de exposición al arsénico en los humanos son los alimentos, con la excepción de algunas zonas geográficas donde el agua está contaminada de forma natural por este elemento. La Unión Europea aún no tiene establecidos los niveles máximos permitidos de arsénico en los alimentos. Hace unos meses, la European Food Safety Authority (EFSA), publicó un informe sobre la exposición de la población europea al arsénico inorgánico presente en la dieta. Para ello, se cuantificó su presencia en 103773 muestras de alimentos procedentes de 21 países Europeos. Los resultados son categóricos. Llama la atención que, la franja de población más expuesta al arsénico inorgánico es, en primer lugar los bebés, seguido por los niños de muy corta edad. Los alimentos que contribuyen en mayor medida a esta situación son, la leche y derivados lácteos, seguidos del, agua, productos elaborados a base de cereales (como el pan de trigo) y, alimentos elaborados específicamente para bebés y niños de muy corta edad. Si consideramos toda la población, independientemente de la edad, otro de los alimentos que contribuye sustancialmente a la exposición al arsénico inorgánico es el arroz. Este es un alimento básico para una gran parte de la población mundial. El arroz, asimila muy eficientemente el arsénico del suelo y del agua de riego. Como resultado, el arroz tiene una de las mayores concentraciones de arsénico entre los alimentos terrestres, conteniendo una proporción relativamente alta de arsénico inorgánico. No obstante, si tenemos en consideración todas las edades, los alimentos elaborados a base de cereales, son los alimentos que más contribuyen a la exposición al arsénico inorgánico.

    Ante este panorama, ¿qué hacer? En primer lugar, siga una dieta muy variada, no limite su dieta a un grupo reducido de alimentos. Con el arroz, hay algunos consejos prácticos que puede considerar. Enjuague el arroz, lavándolo antes de cocinarlo, es un medio eficaz para reducir los niveles de arsénico inorgánico. El mismo resultado se obtiene si hierve el arroz en un exceso de agua y, posteriormente, desecha el agua drenada. De cualquier forma, ante el riesgo que supone la exposición al arsénico, se antoja necesaria una regulación europea al respecto.

    Fuente citada:

    EFSA Journal 2014;12(3):3597 [68 pp.]

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