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Akademia del AOVE y la Salud

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  • Los pesticidas alteran el sabor de los alimentos

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    Enviado el febrero 26th, 2018José J GaforioCalidad

    En no pocas ocasiones me han planteado la siguiente pregunta: ¿Tienen los alimentos ecológicos un sabor diferente a los que no los son? Siempre contesté que no tenía constancia que hubiese diferencia, pero, hace unos días me topé con un artículo publicado en una relevante revista científica, “Journal of Agricultural and Food Chemistry”, editada por la Sociedad Americana de Química, que me ha hecho reorientar mi juicio. El artículo lleva por título: “Several Pesticides Influence the Nutritional Content of Sweet Corn”, y expone el impacto que tienen diferentes pesticidas sobre la calidad nutricional y el sabor del maíz dulce, cultivo sobre el que los investigadores han realizado el estudio. Leer más de éste artículo »

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  • ¿Cómo afecta el aromatizado a la calidad del aceite?

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    Enviado el febrero 21st, 2016José J GaforioCalidad

    imgresLos aceites aromatizados son una práctica culinaria muy difundida en la gastronomía Mediterránea. La forma popular de obtenerlos es bien simple: añadir al aceite determinadas plantas aromáticas o especias, dejarlos reposar durante un determinado tiempo y, listo para consumir. Los aceites de oliva se mezclan con: ajo, laurel, romero, tomillo, limón, orégano, trufa, vainilla, guindilla o albahaca, entre otros. Cada uno de ellos le transfieren al aceite un sabor característico que los hace apropiados para condimentar diferentes tipos de platos. Los aceites aromatizados se suelen hacer de forma casera aunque, también los podemos encontrar comercializados. Pero, ¿afecta el proceso de aromatizado a la calidad del aceite? Leer más de éste artículo »

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  • ¿Cómo decidimos si un alimento es apetecible?

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    Enviado el mayo 3rd, 2015José J GaforioCata

    cata-aceituna-aloreña-copas¿Por qué percibimos unos alimentos como apetitosos y otros no?, ¿qué factores influencian esta percepción que nos hace preferir un alimento mientras rechazamos otros? La hipótesis más plausible es que, el placer sensorial es la motivación que nos incita a consumir ciertos alimentos y no otros y, que la decisión se basa en la integración de la información sensorial proveniente de diferentes fuentes. Pero, ¿qué aspectos sensoriales valoramos? Leer más de éste artículo »

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  • ¿Qué es el Oleocantal?

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    Enviado el enero 18th, 2015José J GaforioBeneficios para la salud, Cata

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    El Oleocantal es un compuesto fenólico presente de forma natural en los Aceites de Oliva Vírgenes (AOV). Se encuentran en una cantidad variable, de manera que, determinadas variedades de aceitunas dan lugar a aceites con más abundancia de este compuesto que otras. ¿Cómo advertimos su presencia en los AOV? Pues es bien fácil, no hace falta hacer ningún tipo de analítica más o menos compleja, con solo degustar el aceite podemos percibirlo. Efectivamente, la presencia de Oleocantal en los AOV se delata al ser el responsable de producir una sensación irritativa en la región orofaríngea que, se suele describir como una percepción de picor. No todas las personas lo aprecian con la misma intensidad, hay una sensibilidad individual que depende directamente de los niveles de determinados receptores localizados en la región orofaríngea, lo que mediatiza, al menos parcialmente, su tolerancia. A muchas personas no les gusta esta sensación, evitando consumir aceites que posean esta característica. Por el contrario, otras personas buscan los aceites con esta particularidad. Tanto a unos, como a otros, les hago la siguiente pregunta: ¿conocen qué efectos opera el Oleocantal sobre la salud?

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  • ¿Cuál es la mejor época para recoger la aceituna?

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    Enviado el octubre 12th, 2014José J GaforioCalidad

    Ésta es una cuestión que, de forma recurrente, se debate en las cooperativas donde se defienden posturas enfrentadas entre los cooperativistas. En los últimos tiempos se está haciendo especial hincapié en recomendar la recolección temprana aunque hay detractores al considerar que, en este caso, disminuye el rendimiento graso y, consecuentemente, perciben menos ingresos. ¿Quién tiene razón? Para aportar algo de luz a esta cuestión, puede ser interesante tomar distancia y comprobar qué hacían y decían al respecto nuestros antepasados. Es posible que la respuesta a cuestiones debatidas en la actualidad se encuentre en conocimientos remotos que han podido quedar diluidos con el tiempo. Refrescarlos, nos ayudará a tomar las mejores decisiones en el presente. Leer más de éste artículo »

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  • Atributos positivos de los aceites de oliva vírgenes

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    Enviado el enero 15th, 2014José J GaforioCata

    Entre las características de los aceites de oliva vírgenes podemos destacar su olor y sabor. Su intensidad y matices varían dependiendo de diferentes parámetros, siendo uno de los más importantes, la variedad de aceituna empleada para su elaboración. Para que usted sea consciente de ellos, le invito a que haga el siguiente experimento. Seleccione un buen aceite de oliva virgen extra, huela los aromas que desprende y, posteriormente, beba un pequeño sorbo pero no lo trague, extiéndalo por la boca, paladéelo y sea consciente de las sensaciones que percibe. Acto seguido, enjuáguese la boca con un poco de agua. Repita el mismo procedimiento con otro aceite, por ejemplo, de girasol, huélalo y después, saboréelo. ¿Qué diferencias encuentra? …… Leer más de éste artículo »

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