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Akademia del AOVE y la Salud

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  • Los pesticidas alteran el sabor de los alimentos

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    Enviado el febrero 26th, 2018José J GaforioCalidad

    En no pocas ocasiones me han planteado la siguiente pregunta: ¿Tienen los alimentos ecológicos un sabor diferente a los que no los son? Siempre contesté que no tenía constancia que hubiese diferencia, pero, hace unos días me topé con un artículo publicado en una relevante revista científica, “Journal of Agricultural and Food Chemistry”, editada por la Sociedad Americana de Química, que me ha hecho reorientar mi juicio. El artículo lleva por título: “Several Pesticides Influence the Nutritional Content of Sweet Corn”, y expone el impacto que tienen diferentes pesticidas sobre la calidad nutricional y el sabor del maíz dulce, cultivo sobre el que los investigadores han realizado el estudio. Leer más de éste artículo »

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  • Campus y campos libres de herbicidas

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    Enviado el mayo 1st, 2016José J GaforioSeguridad alimentaria

    imgresEstos últimos días el parlamento Europeo aprobó una moción en la que se solicitaba restringir la autorización del uso profesional de glifosato a siete años y prohibirlo en zonas escolares, parques públicos y uso doméstico. Hay que recordar que la Organización Mundial de la Salud lo calificó como “probablemente carcinógeno”, mientras que la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) no le imputa riesgos para la salud humana. Por otra parte, la Agencia Europea de Productos Químicos (ECHA) todavía no ha publicado su informe sobre este producto. La Unión Europea aún no ha tomado una decisión definitiva pero, dadas las acusaciones o sospechas que recaen sobre el glifosato y, puesto que es el herbicida más ampliamente utilizado en el mundo, este tema ha pasado a preocupar a la opinión pública. Esta misma semana, una cadena de televisión me realizó una entrevista sobre este tema. Las opiniones sobre este asunto están realmente polarizadas, en cualquier foro que trate este tema podrá comprobar el enfrentamiento casi irreconciliable de los participantes en esta discusión. ¿Tiene usted su propia opinión sobre el asunto? Leer más de éste artículo »

  • Para freír ¿mejor aceites de oliva o de canola?

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    Enviado el abril 10th, 2016José J GaforioEfecto de la temperatura en el Aceite de Oliva Virgen

    imgresLa semana pasada impartí una conferencia en el Congreso de Olearum que se celebró en Jaén donde abordaba una comparativa entre el aceite de canola y los aceites de oliva. Uno de los aspectos que traté, se centró en comparar cuál es más idóneo para la fritura, desde el punto de vista de la salud. La estrategia comercializadora del aceite de canola se basa, en parte, en asegurar que es mejor para freír. ¿Realmente es cierto que el aceite de canola es mejor para la fritura que los aceites de oliva? Leer más de éste artículo »

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  • Visiones enfrentadas sobre la carcinogenicidad del glifosato

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    Enviado el enero 17th, 2016José J GaforioSeguridad alimentaria

    imagesEn marzo de 2015, la Organización Mundial de la Salud (OMS) declaró que el herbicida más ampliamente utilizado en el mundo, el glifosato, es “probablemente carcinógeno para los humanos”, basándose en un informe emitido por la Agencia Internacional para la Investigación sobre el Cáncer (International Agency for Research on Cancer, IACR) que a su vez se sustentaba en las evidencias científicas disponibles (ver informe). El informe se publicó en mayo de 2015 en la prestigiosa revista científica “The Lancet Oncology” (ver artículo). La IACR asocia el glifosato a la aparición de tumores en animales de experimentación y, a un incremento del riesgo de linfoma no-Hodgkin en los humanos expuestos a él. Leer más de éste artículo »

  • Herbicidas: probables carcinógenos.

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    Enviado el abril 5th, 2015José J GaforioSeguridad alimentaria

    imagesLa Organización Mundial de la Salud ha declarado que el herbicida más ampliamente utilizado en el mundo, el glifosato, es probablemente carcinógeno para los humanos. Efectivamente, en marzo de este mismo año, un grupo de trabajo constituido por 17 expertos procedentes de 11 países, reunidos al amparo de la Agencia Internacional para la Investigación sobre el Cáncer (IACR), evaluaron el potencial carcinogénico de algunos plaguicidas entre los que se encontraba el glifosato. Revisaron todas las evidencias científicas disponibles hasta el momento y, a la vista de éstas, su dictamen fue el de declarar al glifosato como “probablemente carcinógeno para los humanos”, incluyéndolo en la “grupo 2A”.

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  • ¿Tiene sentido dejar humear el aceite?

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    Enviado el marzo 8th, 2015José J GaforioEfecto de la temperatura en el Aceite de Oliva Virgen

    XG7A3996-1024x682La respuesta es NO, no aporta ningún beneficio y sí efectos indeseables.

    Antes de freír cualquier alimento, muchas personas calientan el aceite hasta que comienza a salir humo y lo dejan en este estado un tiempo variable. Algunos además, añaden trozos de pan o incluso corteza de naranja. De chaval, preguntaba el motivo por el que se hacía esto, me contestaban que “era bueno desahumar el aceite” y que “siempre se había hecho así”. Estas respuestas nunca me convencieron. Esta tradición sigue estando muy extendida y considero interesante aportar algunos datos que le pueden ser útiles para aclarar la cuestión de su idoneidad. Leer más de éste artículo »

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  • ¿Arsénico en los alimentos?

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    Enviado el febrero 15th, 2015José J GaforioSeguridad alimentaria

    imgresTodos los estudios demuestran que el arsénico puede causar cáncer en los humanos. Efectivamente, la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC) lo considera un carcinógeno para los humanos incluyéndolo en el grupo 1, que es donde se engloban aquellos elementos sobre los que disponemos de evidencias irrefutables sobre su actividad carcinogénica. El arsénico es un metaloide ubicuo, presente a bajas concentraciones en las rocas, suelo y aguas subterráneas. Puede encontrarse en su forma orgánica o inorgánica, siendo esta última las más tóxica. Una causa habitual de toxicidad por arsénico es la ingesta continuada de agua contaminada con este compuesto procedente de fuentes geológicas naturales. La literatura científica, asocia su ingestión con un elevado riesgo de padecer distintos tipos de cáncer, por ejemplo: piel, vejiga, riñón, hígado o, pulmón. Aun desconocemos el mecanismo exacto por el que los compuestos de arsénico, elevan el riesgo de padecer cáncer, no obstante, se han propuesto distintas opciones que podrían estar involucradas: daño en el material genético; inducción de anormalidades cromosómicas y; modificaciones epigenéticas. Pero, no solamente se le asocia al cáncer, también se vincula con otros problemas de salud, como: enfermedad isquémica cardiaca; enfermedad de Blackfoot o enfermedad del pie negro, que es una forma severa de enfermedad vascular periférica asociada con aterosclerosis sistémica y, por último; déficit neurológicos tanto en niños como en adultos. Probada su repercusión sobre la salud humana, nos podríamos preguntar: ¿está presente el arsénico en la cadena alimentaria?

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  • Fitosanitarios, ¿más producción alimentaria y menos salud ambiental?

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    Enviado el enero 25th, 2015José J GaforioSeguridad alimentaria

    abeja

    Los productos fitosanitarios producen un aumento del rendimiento que posibilita alcanzar altos niveles de producción alimentaria, pero, ¿representan algún peligro para la salud?, ¿hasta qué punto son inocuos?, ¿qué efectos negativos pueden ocasionar?, ¿cómo afectan a la salud ambiental?, ¿se utilizan adecuadamente?, ¿existe conciencia de sus potenciales peligros? Como no es prudente ni sensato generalizar, vamos a tomar como ejemplo uno concreto, el Imidacloprid, que es el primer insecticida y el segundo producto agroquímico más utilizado actualmente en el mundo. Es un insecticida sistémico, diseñado a partir de la nicotina, que tiene efectos neurotóxicos, concretamente, interfiere en la transmisión de los impulsos nerviosos, actuando tanto por contacto como por ingestión. Se utiliza, entre otros, en tomates, berenjenas, pimientos, calabacín, lechuga, judía verde, coliflor y alcachofa, para combatir pulgones y la mosca blanca. En cítricos, contra pulgones, minador y mosca blanca. En frutales de hueso y pepita, contra pulgones, minadores, mosquito verde, etc. En la patata, frente a escarabajo y pulgones. En el olivo, frente a mosca y cochinilla. Leer más de éste artículo »

  • El índice de madurez de la aceituna determina la idoneidad de un aceite en la fritura.

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    Enviado el diciembre 21st, 2014José J GaforioEfecto de la temperatura en el Aceite de Oliva Virgen

    Nos encontramos en una fechas muy señaladas que disfrutamos con familiares y amigos en torno a una buena comida y, en la que la presencia de fritos, suele ser una constante por ser una de las maneras más populares de preparar ciertos alimentos que son muy apreciados por la mayoría de los comensales. Freír adecuadamente un alimento tiene su recompensa pues ganará en palatabilidad. Para ello, es fundamental disponer de una buena materia prima, por una parte, el alimento que vamos a freír y, por otra, un buen aceite. La elección de este último es crucial para obtener un alimento sabroso pero, además, tiene su repercusión sobre nuestra salud. En algún artículo anterior, ya comenté que el mejor aceite para estos menesteres es el Aceite de Oliva Virgen. Pero, de estos últimos hay muchos. ¿Cuál sería mejor? ¿Influye el índice de maduración de la aceituna en la obtención de aceites más apropiados para freír? Leer más de éste artículo »

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  • Si le gustan las patatas fritas, debería saber que ….

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    Enviado el diciembre 14th, 2014José J GaforioSeguridad alimentaria

    Los alimentos pueden ser fuente de salud pero, en otros casos, representan un riesgo, bien por la naturaleza de sus propios componentes, por una posible contaminación por sustancias ajenas a ellos, o incluso, por la aparición de nuevos componentes nocivos que se generan mientras son cocinados. Hoy quiero tratar sobre cómo el proceso de cocinado o elaboración de algunos alimentos, puede propiciar la aparición de una sustancia potencialmente perjudicial, a la que cada vez se le presta más atención desde la “European Food Safety Authority (EFSA)” de la Unión Europea. Seguro que le interesa este tema pues, atañe a acciones tan cotidianas para la mayoría de la población como, por ejemplo, hacer una tostada o, freír patatas. Leer más de éste artículo »

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